Sinopsis de Modernist Cuisine
Tout comme l'impressionnisme français a rompu avec des siècles de tradition artistique, ces dernières années, la cuisine de pointe a franchi les limites des arts culinaires. Empruntant des techniques de laboratoire, les chefs de sanctuaires gastronomiques mondialement reconnus tels que elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd~50 ont ouvert leurs cuisines à la science et à l'innovation technologique en incorporant ces domaines de connaissance au génie créatif de l'élaboration des aliments. Dans Modernist Cuisine: l'art et la science de la cuisine, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet –scientifiques, créateurs et chefs reconnus– révèlent tout au long de ces six volumes, totalisant 2.438 pages, des techniques culinaires inspirées par la science et allant de l'insoupçonné au sublime. Les 20 personnes qui composent l'équipe de The Cooking Lab ont réussi à obtenir de nouvelles saveurs et textures étonnantes avec des ustensiles comme le bain-marie, les homogénéisateurs et les centrifugeuses et des ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes. Modernist Cuisine est une oeuvre destinée à réinventer la cuisine. Comment faire une omelette légère et tendre à l'extérieur mais savoureuse et crémeuse à l'intérieur ? Ou des frites moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur ? Imaginez pouvoir envelopper une moule dans une sphère de gélatine de son propre jus, douce et salée à la fois. Ou préparer un beurre uniquement à base de pistaches, fin et homogène. Modernist Cuisine explique toutes ces techniques et vous guide étape par étape avec des illustrations. La science et la technologie de la gastronomie prennent vie dans des milliers de photographies et de diagrammes originaux. Les techniques photographiques les plus novatrices et impressionnantes permettent au lecteur de plonger dans les aliments pour voir toute la cuisine en action, des fibres microscopiques d'un morceau de viande à la coupe transversale d'un barbecue Weber. L'expérience de manger et de cuisiner sous une perspective complètement nouvelle.
